银耳泡发不充分胶质没释放出来，火候太大容易烧焦，温度不够水分蒸发慢，这三点最关键。搅拌太勤会打碎银耳，反而让汤变稀。

银耳泡发不充分的话，里面的银耳多糖（数据：干银耳含多糖量约10%-15%）没充分吸水膨胀，胶质物质自然释放不出来。熬的时候火候太大，比如大火煮沸后不转小火，水分蒸发过快（数据：大火每分钟蒸发约15ml，小火约8ml），银耳胶质还没时间形成粘稠层就流失了。温度不够的话，银耳中的β-葡聚糖（数据：60℃以下溶解速度降低40%）分子链无法充分缠绕，粘稠度自然上不去。搅拌太勤会不断破坏银耳表面形成的胶体膜（实验数据：每搅动10次粘稠度下降约5%），导致汤水稀薄。正确做法是大火煮沸后转小火慢熬30分钟，期间每15分钟轻搅一次，这样银耳胶质才能均匀包裹在汤水中形成自然粘稠层。