糟卤鸭舌水开煮要煮多久呢爱好者们通常水开之后煮15分钟然后焖10分钟这样鸭舌才会又入味又软糯。煮的时候要记得开大火把水烧开后放鸭舌下锅要是水没开就下锅会影响肉质。焖的时间不能少必须用锅盖盖严实让蒸汽把糟卤味道渗进每根筋膜里。煮完捞出来过凉水会更Q弹口感。要是煮太久鸭舌会变得像橡皮一样硬嚼不动要是煮不够又会有生腥味。

为什么是这个时间呢因为鸭舌有舌根舌中舌尖三个部位煮的时间不同根据前年的烹饪研究数据显示舌根需要多煮5分钟才能软化而舌尖要少煮3分钟避免煮烂这样整体时间就定下来啦。水开煮15分钟主要是为了让表面黏膜脱落这时候鸭舌纤维还没完全收缩。焖的10分钟其实是让糟卤汁从肌肉间隙里往里钻关键要维持95℃以上的温度这时候糟卤中的酯类物质才会缓慢渗入。有位老厨师说过"煮鸭舌就像泡茶头遍要快第二遍要慢"这个道理也适用于糟卤焖制过程。要是用高压锅的话时间要减半因为压力会让肉质更快变软但会损失糟卤的香气。