猪肝炒久了还有血水主要是洗不干净血水没控净火候又不够。猪肝本身含铁量高容易残留腥味和血水要是没用淀粉抓洗或者没挤干水分炒的时候血水就会变成褐色汁水渗出来。有些师傅用冰水泡猪肝让血水凝固再冲洗这也是常见方法。

猪肝含有大量血浆蛋白和血红蛋白这些物质在高温下会分解产生红色液体。根据中国烹饪协会数据新鲜猪肝含水量达75%左右如果只是简单冲洗残留血水可达3-5克。正确做法是猪肝切片后加2勺淀粉抓匀静置10分钟再冲洗3次。热锅冷油下锅大火快炒30秒逼出水分再调酱翻炒。这样血水能在前30秒高温阶段充分蒸发减少残留。要是炒到焦糊了再加水反而会让血水变黏稠更难处理。