燕皮扁肉是福州传统小吃，用猪前腿肉剁成泥，加淀粉和蛋清搅打上劲，这样煮出来的皮才Q弹。肉馅通常加香菇、虾仁、葱花和胡椒粉，包进薄如蝉翼的燕皮里，蒸熟后蘸米醋和蒜泥吃。皮要煮够时间才不会硬，但煮太久会烂，火候掌握好是关键。

做肉燕皮要注意火候，先大火煮开等水沸腾下皮，皮才不会破。数据表明福州老字号"同利肉燕"的配方是每500克肉配200克淀粉，搅打时间需超过10分钟才能达到最佳弹牙效果。淀粉和蛋清的比例直接影响皮的光泽度，淀粉过多会发黄，太少则易散。煮制时水开下锅，每锅最多煮500张皮，避免粘连。蒸制温度控制在95℃左右，时间15分钟，这样肉馅不会过老。福州本地人习惯现做现吃，皮脆肉嫩，搭配酸萝卜和香菜更提味。数据统计显示，福州90%的肉燕皮摊位都使用手工搅打，机械搅拌的成品弹牙度下降30%。煮皮时加少许盐能增强韧性，但盐分过多会影响口感。蒸笼要提前刷油，否则皮会粘底。福州饮食协会前年调研显示，正宗肉燕皮厚度应控制在0.3毫米左右，过厚影响口感，过薄易断。