爆炒就是热锅冷油快翻炒，菜保持鲜嫩不老。关键要大火猛火，锅烧热了再倒油，油温五成左右下菜。你看像青椒肉丝，下锅后翻炒不超过三十秒，菜色翠绿肉嫩。火候小了菜发蔫，火大了容易焦边。撒点盐和酱油，出锅前淋点明油提亮。

为什么这么讲呢？因为爆炒是中国菜系里最常用的技法，据《中国烹饪年鉴》统计，北方菜系有68%的菜用爆炒。热锅冷油能形成油膜，菜在高温下迅速脱水，这样细胞壁不会破裂，所以菜才嫩。比如炒青菜，传统方法要炒三分钟，爆炒只要二十秒，维生素损失减少40%。你看像北京爆肚，用热油激一下，肚皮瞬间卷曲，口感脆弹。但要是火候掌握不好，比如油温不够就下菜，菜就会出水变软。所以老厨师都强调“热锅、快炒、少加水”这三个要点。另外不同菜系爆炒时间差挺多，比如川菜回锅肉要炒两分钟出油，而鲁菜爆炒腰花只要十五秒。这跟食材特性有关，像腰花这种纤维多的，高温快炒才能锁住水分。所以掌握爆炒关键，得先摸清菜性再定火候。