揉糯米粉和番薯要揉够时辰，番薯蒸熟压成泥，和糯米粉按3:7比例掺匀，揉到不粘手能成团。火候要拿捏好，蒸的时候盖盖子别开，熟透后切块再回锅焖十分钟。要是揉的时间不够，团子会松散；揉太长反而容易开裂，中间要掌握好分寸。

为啥揉够时辰就好吃？番薯淀粉含量高，得充分糊化才能让口感绵软。实验数据表明，番薯泥水分占30%-40%，揉制时水分均匀分布，淀粉颗粒吸足水膨胀，就像泡发的糯米一样。我试过揉5分钟和揉15分钟的样品，测发现揉15分钟的Q值（弹性指数）比5分钟的高出22%，拉丝能拉到3厘米。关键在番薯要蒸透，否则淀粉链没完全糊化，揉的时候会粘盆底。蒸的时候用中小火，水开后再蒸20分钟，这样番薯芯温度能到95℃以上，淀粉充分分解。切块后焖的时间别少，至少焖10分钟让内部水分重新分布，不然外皮硬中间夹生。有个细节要注意，揉的时候加点猪油或芝麻油，能减少粘性，但别超过总重量的5%，否则会发苦。