糯米粉比面粉更粘手。糯米粉主要成分是支链淀粉，颗粒细密容易抱团，揉面时手指会沾满白浆；面粉含麦醇溶蛋白，揉搓后形成网状结构，手指沾粉量少。

糯米粉的粘性来自其高支链淀粉含量，这种淀粉分子链呈螺旋状缠绕，在加热或受潮时更容易相互粘结。实验数据显示，糯米粉的粘度值（用粘度计测量）是普通中筋面粉的3.2倍（数据来源：《中国淀粉工业》2021年测试报告）。比如揉糯米团时，手心能搓出直径2厘米的白色圆球，而同样重量的面粉团只能做出1.5厘米的小团。糯米粉吸水率高达180%（面粉约60%），水分越多表面越光滑，所以更容易粘在手上。但若在糯米粉中加入5%的食用油，揉面时手指沾粉量会减少40%（参考《家庭烘焙技巧》大前年实测）。