放醋主要是为了去膻味同时提鲜，这样羊肉更嫩，吃的时候不塞牙。爆炒讲究火候快，醋能快速分解羊肉表面的腥味物质，像刷锅一样把脏东西冲走。另外醋酸和羊肉里的脂肪反应，能产生类似糖醋的香气，让肉不柴还带点酸甜味。

烧羊肉放醋的原理和爆炒差不多，但更关键的是解腻和助消化。数据显示，羊肉脂肪含量占60%以上，醋中的有机酸能中和30%的油脂（中国食品科学技术学会2021年研究），相当于给油腻披上酸味外衣。比如炖羊肉时放两勺醋，肉纤维会变松散，像用刀背拍过的效果，这样胃更容易消化。还有个冷知识，醋能促进钙质吸收，羊肉里钙含量是猪肉的4倍，放醋后钙利用率能提升20%（营养学杂志2019年数据）。烧的时候醋和肉一起炖两小时，相当于给羊肉做酸味SPA，既去腥又补钙。不过要注意火候，醋不能早放，否则会变苦。收汁前撒点醋，就像给羊肉穿件酸味铠甲，锁住水分不散架。