焯水这个步骤主要是为了去腥和保持口感，猪肝里的血水如果不去掉的话，炒出来会特别腥，而且容易老。猪肝含有较多血细胞，血水中的血红蛋白遇到高温会凝固，导致猪肝变硬变老。焯水还能让猪肝表面形成保护层，防止直接下锅时被炒得太碎。很多人第一次做猪肝没焯过水，结果发现猪肝又腥又硬，口感差得让人不想吃。

猪肝含有大量铁元素和蛋白质，血水占总体积的5%-8%左右。焯水时加少许白醋或料酒，能帮助血水快速析出。实验数据显示，焯水后猪肝的嫩度评分比直接炒高23%，腥味物质减少65%。比如某美食节目测试过，焯水30秒的猪肝，炒出来口感比没焯水的软嫩3倍。焯水还能让猪肝表面形成一层保护膜，就像给猪肝穿了个隐形盔甲，这样下锅时不容易粘锅，又能锁住汁水。没焯过水的猪肝直接下锅，血水会变成红色泡沫，不仅影响卖相，还容易糊锅。所以厨师们都说，焯水这步省时又省力，省下来的时间还能多炒半盘菜。