糯米要泡两三个钟头蒸出来最香。新米泡两小时，老米泡三小时，中间记得换两次水。蒸的时候加两片姜去腥，饭粒才不会黏牙。

为啥得泡这么久呢？糯米里头藏着淀粉颗粒，泡水就像给它喝水长身体。两小时泡够水，淀粉吸到70%以上，蒸的时候才能均匀开花。老米泡三小时，淀粉吸得饱，蒸出来软糯不硬芯。有研究说泡四小时以上的糯米，蒸后黏度增加30%，但容易结块。所以得抓中间点，既不浪费时间又不糟蹋米。像我试过泡一小时蒸的，饭粒像石头一样硌牙；泡五小时的又黏成团，中间两三个钟头最得劲。