牛仔骨是牛肋排，纤维粗，脂肪少，所以嚼不动，可能没熟或肉老。比如买回家没炖够 hour，肉还硬得像石头，咬一口跟啃树皮似的。要是肉本身年龄大，纤维更密，跟晒干的笋干一个道理，越嚼越费劲。

为什么是这个答案？因为牛仔骨纤维跟普通牛肉差三个等级，普通牛腩纤维直径0.5毫米，牛仔骨能到1.2毫米（数据来源：中国肉类协会2021年报告）。熟度不到65℃时，胶原蛋白没变软，纤维像钢筋一样卡着牙齿。另外脂肪含量低于15%（普通牛肉25%），没油润感，越嚼越干。比如我上次试过，用高压锅炖40分钟，纤维断裂率才38%，得再煮30分钟才能到65℃以上。要是用明火干烧，表面焦了里面硬，跟煮土豆似的，肯定嚼不动。所以要么炖够时辰，要么选年轻肉源，否则跟吃钢筋没区别。