糯米要泡1到2小时才能煮得软糯，冬天可以多泡30分钟。如果是干糯米，泡之前最好用冷水淘洗两遍，这样煮出来的饭不粘锅。泡的时间不够的话，饭会硬邦邦的，泡太久又容易发酸。

为啥是这个时间呢？糯米颗粒外层有层蜡质膜，直接煮的话水分子进不去。泡1小时能让外层膜软化，让水分子钻进米芯，这样煮的时候吸水均匀。实验数据说，泡2小时的糯米吸水率比泡1小时的高15%，煮出来的饭会更绵软。老手艺人还提醒，泡米的水要没过米面两指宽，水太少米粒会抱团。要是用高压锅煮，泡的时间可以缩短到40分钟，因为高压锅压力高，米粒吸水更快。不过不管用啥锅，泡米的水别太烫，超过60度会破坏米里的淀粉结构，煮出来的饭就发硬了。