糯米泡两到四小时就够用啦，中间得换两三次水。蒸之前不用风干，直接上锅蒸十五到二十分钟就行。泡太久糯米会发黏，蒸的时候容易粘锅底。要是想更入味，泡好的糯米可以加点食用油拌匀。

为啥这样讲究呢？糯米吸水有个临界点，泡两小时吸水量能达到自身重量30%-40%，这时候颗粒饱满又不影响口感。实验数据显示，超过四小时泡的糯米淀粉糊化过度，蒸出来像橡皮泥一样黏牙。风干反而容易让糯米表面失水，蒸的时候吸不进肉馅的汁水。记得看老手艺人的话，蒸前要捏成团再切块，这样断口处不会漏汁。要是用高压锅，时间得缩短到十分钟，但得先开盖排气压。