先放番茄煮软再加水炖半小时加糖盐搅到浓稠要煮够三十分钟汤才够浓稠。番茄里的果胶和纤维得慢慢分解才能让汤变稠。有人试过用高压锅二十分钟就出浓汤但普通锅得小火慢炖果胶才能充分溶出来。番茄含果胶量每百克约0.5克到1.2克根据品种不同煮的时间要调整。比如沙瓤番茄果胶多煮二十分钟就能出浓汤而普通番茄得四十分钟。温度太低果胶分解慢得保持小火让番茄熬到出沙。有人测过四十度时果胶分解速度是常温的1.5倍所以小火慢炖最有效果。搅到汤面能挂住筷子才算浓稠了。

番茄煮够时间才能出浓汤主要因为果胶和纤维的分解过程。普通番茄每百克含果胶0.8克左右要分解成可溶性果胶得在100度下保持30分钟以上。实验数据显示小火炖煮时番茄细胞壁分解速度比大火快3倍左右。比如用普通番茄煮二十分钟果胶分解率只有65%而煮四十分钟能达到92%的溶出率。熬汤时加糖会促进果胶糖化反应所以建议半小时加糖搅动。有人用电子秤测过浓汤的密度需达到1.08克/毫升以上才能挂勺。高压锅虽然省时但内部压力会让番茄快速出沙但果胶溶出率反而比普通锅低15%。所以传统砂锅小火慢炖才是最佳方案。