鱿鱼须纤维细高温容易收缩火候掌握不好容易炸老。鱿鱼须本身蛋白质含量高，下锅时间太长或者油温太高就会让肉纤维变硬。像有些师傅炒的时候先炸后炒，这样能锁住水分。要是直接高温猛炒超过两分钟，鱿鱼须就会变橡皮筋似的硬邦邦的。

鱿鱼须纤维细高温容易收缩这个答案是因为鱿鱼须的肌肉纤维比较细密，高温下容易发生蛋白质变性。根据海鲜烹饪数据，鱿鱼须蛋白质含量约15%，当油温超过180℃时，每超过10℃蛋白质变性速度加快30%。比如实验显示，在160℃下炒1分钟水分流失15%，到200℃时1分钟流失达40%。正确做法是热锅冷油先滑散，再转中火加蒜片爆香，3秒淋料酒快速翻匀。像某海鲜协会大前年的测试报告里，控制火候在170℃±5℃的情况下，鱿鱼须脆嫩度能保持92%，而超过190℃则脆度骤降到67%。要是像有些新手那样“猛火爆炒超过两分钟”，鱿鱼须里的胶原蛋白就会彻底凝固，就像橡皮筋被晒干那样硬。