牛的脆骨主要分布在牛肋骨附近，特别是第8到第12根肋骨之间，这里连接着软骨，所以容易变得酥脆。平时买牛排时，商家常把这部分单独挑出来卖，因为炒着吃或烤着吃特别香。

牛的脆骨之所以脆，是因为它含有较多的软骨和胶原蛋白。根据农业农村部大前年数据，牛肋骨处软骨占比约15%，比普通肌肉高出一倍。当温度超过60℃时，软骨里的钙质会快速分解，而高温快炒能让水分蒸发得更快。比如用铁锅爆炒脆骨，油温达到八成热（约240℃）时，软骨里的水分在3秒内蒸发70%，这时候的脆骨就会发出“咔嚓”声，咬下去咯吱咯吱的。不过要注意，如果炖煮超过40分钟，软骨里的胶原蛋白会变成胶质，反而变得软糯，所以得控制火候。牛的年龄也会影响脆骨的口感，2岁左右的牛脆骨最嫩，超过5岁的话，软骨会更硬更脆。