清水煮爆肚容易变硬，主要是高温下水分流失快，肉质失去弹性。比如牛肚煮超过五分钟，表面蛋白质会直接收缩成网状结构，就像橡皮筋被拉长后失去回弹力。

因为高温会让胶原蛋白里的水分大量蒸发，肚皮纤维层直接变脆。实验数据显示，用沸水煮三分钟的水分蒸发量是煮两分钟的1.8倍，而煮五分钟后胶原蛋白流失量达到峰值。就像用吹风机吹湿头发，水分越快蒸发，头发就越硬。煮的时候加醋或碱水能破坏胶原蛋白结构，让水分不容易流失，这样爆肚才会保持软嫩口感。关火要迅速过冷水，就像刚煮熟的面条要立刻浸冰水，这样纤维层才能保持弹性。