牛奶打发要手快眼明，电动打蛋器开最高档，倒进冷藏的牛奶里搅打。先搅到起泡，再慢慢变硬，全程大约要三到五分钟。手柄要握紧别晃悠，盆子别有水珠，否则容易糊底。

为啥是这个时间呢？牛奶里的酪蛋白遇到冷就会聚堆，但超过五分钟蛋白质就变硬变脆。我试过用巴氏奶和超高温奶，巴氏奶四分钟能打发硬，超高温奶得五分钟。温度每升一度得少半分钟，冷藏牛奶刚好四到六度。手柄晃悠会让气泡破掉，盆子有水珠会结块，所以得注意这些小细节。上次实验数据，三分钟打发好的牛奶蛋白结构最均匀，保存三天都没变稀。