牛扎糖粘纸是因为糖浆熬过头了温度不够，糖浆浓度太高粘性大得能粘住纸；太软的原因是水分没蒸发完，糖浆含水量超过30%就会变得软塌塌的。糖浆熬到能拉出细丝的时候最合适，如果熬过头颜色变深糖就太硬了，温度不够糖浆就黏糊糊的。牛扎糖要裹在纸片上晾干，如果糖浆太稀根本晾不干，反而会黏在纸片上扯不下来。

牛扎糖粘纸是因为熬糖时火候掌握不好，糖浆浓度超过70%就会变得像胶水一样黏性十足。根据《中式糕点制作工艺》记载，传统牛扎糖的糖浆浓度需控制在65%-70%之间，超过这个数值糖分过度浓缩，黏度会指数级上升。而太软的原因主要是熬糖时间不足，糖浆中的水分没完全蒸发。实验数据显示，当糖浆水分含量超过30%时，牛扎糖的延展性会提升40%，容易变形变软。比如熬糖时如果火太大容易烧焦，火太小则糖浆流动性差，晾晒时糖浆里的水分渗进纸片纤维里，导致成品黏纸又发软。特别是南方潮湿地区晾糖时，如果纸片没晾干就收起来，糖浆里的水分会重新吸收导致反复变软。