现在做瘦肉丸的人肉和粉比例一般在六四到七三之间浮动。专用粉主要是淀粉和粘合剂混合的，能帮肉丸定型不散开。肉不能全用纯瘦肉，肥肉多的话丸子太硬，肥瘦配比要七三或者六五。肉要绞成三分粗的肉糜，专用粉加三成左右，搅拌到能捏成团就行。

为啥是这个比例呢？首先传统肉丸都是肥瘦七三配，肥肉里的脂肪能让肉丸多汁。专用粉的作用是补充水分和粘性，淀粉吸收肉汁，粘合剂像明胶让肉丸不散开。参考广东省肉制品协会大前年数据，市售瘦肉丸专用粉配比普遍在二八到三三之间，肉糜水分控制在六成左右。如果肉太干加粉多会发硬，肉太湿加粉少会散开。搅拌时间要够长，肉纤维和粉充分结合，这样煮出来才Q弹不破皮。