牛尾鱼本身身体结构特殊鱼鳞脱落快容易让细菌滋生尤其是牛尾部分靠近内脏温度高细菌繁殖快所以腥味更重。牛尾部位脂肪堆积多腥味物质容易溶解在肉里处理不当还会让腥味物质扩散到整条鱼。

牛尾鱼腥味重和牛尾部位有关这个部位脂肪含量高达15%比普通鱼高3倍脂肪堆积导致腥味物质浓度增加5倍以上研究显示当温度超过25度细菌繁殖速度提升3倍处理不当超过2小时腥味物质增长10倍以上所以烹饪前必须彻底清理。牛尾连接内脏位置血管丰富血液残留多血液氧化会产生硫化氢这种气体闻起来特别腥。实验数据显示新鲜牛尾鱼腥味物质含量是普通鱼的2.3倍而冷冻牛尾鱼经过解冻后腥味物质会激增4.8倍。另外牛尾鱼皮肤较薄容易吸收水中的矿物质比如镁元素过量也会加重腥味。