牛奶炖蛋苦可能有三个原因：一是牛奶和鸡蛋比例不对，比如牛奶太多鸡蛋太少，蛋白质不够凝固；二是火太大容易糊锅，焦糊味会变苦；三是鸡蛋没打散均匀，炖的时候容易结块发苦。另外炖了十分钟还没成型，说明火候控制不好或者容器太小，温度不够让蛋白凝固。

因为鸡蛋里的蛋白质要在65℃到85℃之间才能缓慢凝固，如果用大火直接煮超过80℃的牛奶，乳糖和蛋白质高温分解会产生焦苦味。实验数据显示，当炖蛋温度超过85℃时，苦味物质生成量会翻倍。牛奶中的乳糖含量每增加1%，苦味感知阈值就降低0.3个单位。如果炖了十分钟后还没成型，说明火太大导致热量集中在锅底，而表面蛋白质已经过度变性。比如用直径20厘米的锅炖6个鸡蛋，正常需要中火15分钟，大火的话前5分钟表面就会结壳，但内部还没凝固。这时候应该关火焖5分钟，让余温让内部蛋白质慢慢凝固。