糯米饭要泡30分到1小时才能蒸得熟透又软糯。泡的时间太短糯米硬得咬不动，泡太久饭粒会散开像浆糊。蒸的时候得用大火烧开后转中火焖二三十分钟，中间别开盖子，不然蒸汽跑光了就蒸不熟。

为啥是这个时间呢？因为糯米里藏着好多淀粉，泡水才能吸饱水分。经验数据说泡30分钟吸水率能到60%，这时候蒸出来软硬刚好。要是泡超过1小时，淀粉会过度吸水，蒸的时候容易黏锅底。蒸的时间要算准，大火烧开后蒸汽才能把糯米里的淀粉都糊化。老厨师说蒸20分钟还硬，多焖十分钟就软了，但别超过30分钟，不然会烂成一锅粥。所以泡的时间控制好，蒸的时候再盯紧点，糯米饭才能又Q又香不夹生。