老手说做番茄酱一般每公斤番茄加5-10克糖，要是糖放多了可以加醋或者柠檬汁调整味道。如果太甜了还能放点盐，但别放太多。保存时糖分高容易招虫，所以别超过这个量。

行家讲这个糖量是拿捏酸甜平衡的。根据前年某食品协会的数据，番茄原果含糖量3-5%，加糖后总糖量控制在8-12%才能让酱体稳定。糖多会提升pH值到4.5以上，像这个数据说明，超过12%的糖分会让微生物繁殖速度加快3倍。比如糖放多了可以加醋或柠檬汁调整味道，因为醋酸能中和多余糖分，同时保持开罐后三个月保质期。要是咸淡不合适还能加糖或盐，但别手抖放太多。老手都记着这个公式：番茄重量×（0.005-0.01）=糖量。比如做5公斤番茄酱，糖要25-50克。要是手滑多加了糖，加酸调整时要注意先尝后加，防止过酸。