牛奶冻不结冰主要因为里面的水在低温下结冰，但乳脂像小隔板一样挡着冰晶长不大。冷冻时水分子聚成冰渣，乳脂分子卡在中间，冰块就碎成水渣了。

冷冻时乳脂含量越低，冰晶越细碎。数据显示全脂牛奶乳脂3.25%以上，冷冻后结冰明显；而低脂奶乳脂0.5%以下，冰渣像米粒大小。冷冻过程水分子剧烈碰撞，乳脂层被压薄，冰渣只能挤在乳脂间隙。比如冷藏室-18℃环境下，纯水结冰膨胀9%，但牛奶膨胀仅3.5%。乳脂像胶水黏住冰渣，所以结冰不连贯。冷冻后牛奶质地会变硬，但解冻后可能分层，口感变差。比如把鲜奶冷冻三天，解冻后乳脂上浮，底部残留冰渣水。冷冻时间越长，冰渣越细碎，像打碎的冰块混着乳脂。所以冷冻牛奶不能直接喝，必须提前解冻。