瘦肉粥煮的时候，瘦肉放100克、米50克，加水800毫升。大火煮开转小火炖20分钟，加盐调味。这个比例能让粥既不柴又不腻，米粒开花肉嫩滑。

为啥是这个比例呢？100克瘦肉含蛋白质20克左右，搭配50克米（约含淀粉25克），水是米的16倍（800毫升），这样肉能充分释放鲜味，米粒吸饱水分容易开花。数据来自《中华美食图谱》，实验显示用这个配比煮出的粥，淀粉糊化度达到78%，比传统方法高12%。比如如果水放得少（比如600毫升），米会煮成硬块；水太多（1000毫升）肉容易散，粥口感稀。小火炖20分钟能让肉纤维软化，比如用牛肉的话，肌红蛋白能带出红亮色泽。调味时加盐要在关火前5分钟，避免肉质变硬。