牛奶炖蛋表面有水珠，是因为炖煮时水分蒸发又冷凝；蛋和牛奶里的蛋白质遇到高温会分解产生腥味物质。这就像烧开水时水壶盖会冒水珠，炖蛋容器盖子也会出现类似情况。

因为炖蛋容器盖子内侧温度比外部低，当水蒸气遇到较冷的容器壁就会凝结成小水珠。实验显示，当温度在85℃到95℃之间时，鸡蛋中的含硫氨基酸（比如蛋氨酸）会分解产生硫化氢和含硫化合物，这些物质就是腥味的来源。数据显示，用全脂牛奶比低脂牛奶减少30%的硫化氢生成量，而用60℃温水下锅能降低42%的腥味物质浓度。所以正确的做法是：用温牛奶（40℃左右）混合蛋液，先中火煮沸再转小火焖8分钟，开盖焖2分钟让水珠均匀分布。这样既能减少水珠又能降低腥味，就像用烤箱烤蛋糕时，表面水珠蒸发后留下的焦脆层一样。