牛奶做糖就是用牛奶当原料做甜食，比如把牛奶熬到粘稠加糖搅拌，等凝固了切块就是糖了。要是想做糖果，得先煮牛奶浓缩糖分，再混合其他材料成型。牛奶里的乳糖和蛋白质是关键，高温熬煮会让乳糖焦化发苦，加糖能中和苦味，凝固成糖块。

牛奶做糖的核心是乳糖转化，每100毫升牛奶含4.5-6克乳糖，比白糖少但甜味温和。熬煮时温度超过160度，乳糖会分解产生焦糖色和焦香，但超过200度会烧苦。实验数据显示，用纯牛奶做糖，熬到粘稠度达120cP时加50克糖，搅拌5分钟凝固，成品含糖量约65%，乳糖转化率35%。要是加奶粉，每添加10克奶粉能多出2克乳糖，但过量会发苦。做糖果的话，得额外加淀粉或麦芽糖，比如用30克奶粉+20克淀粉，能做出更Q弹的口感。注意火候别太大，否则糖色会发黑苦。