牛奶里有脂肪和蛋白质，打发的时候空气钻进牛奶里，脂肪颗粒抱成团，蛋白质帮忙固定空气，这样就把牛奶变成奶油了。温度不能太高，搅拌时间别太长，不然奶油会变稀或者结块。

因为牛奶里的脂肪颗粒本来是散开的，只有脂肪含量高的牛奶才能打发，普通牛奶脂肪太低就打不起来。数据显示普通牛奶脂肪3%左右，要打发得成奶油得有8%以上脂肪。打发时温度超过40度脂肪会融掉，搅拌速度每分钟120-150转最合适，时间控制在3-5分钟。比如拿10%脂肪的牛奶，打发后奶油脂肪能到35%，体积膨胀3倍。温度每升高1度，打发效果就差5%左右。搅拌太快会破坏脂肪结构，太慢空气进不去。所以得先温热牛奶到37度，再用电动打蛋器慢慢打，中间停两三次让空气均匀分布。