水开之后放瘦肉，煮几分钟去血沫，然后大火煮十分钟，焖几分钟。瘦肉要滚的时间不能太短，否则血水去不干净；也不能太久，不然肉质会变柴。煮的时候要看着锅盖，保持水微微翻滚的状态，这样既能杀菌又能锁住肉汁。

根据《家庭烹饪指南》，瘦肉煮制需保持滚沸状态10-15分钟，确保中心温度达75℃以上。因为冷水下锅的话，前五分钟主要是在加热血水里的杂质，这时候水还没完全沸腾，血沫浮起来就及时撇掉。转大火后滚沸状态能加速蛋白质凝固，同时让肉纤维均匀收缩，这样煮出来的瘦肉才会嫩滑不老。实验数据显示，用85℃持续煮8分钟和用100℃煮12分钟，最终肉质嫩度相差不超过3%，但后者更容易粘锅。所以建议先中火去沫再大火保持滚沸，关火焖三分钟让肉内外温度平衡。