素鸡用开水泡三到五分钟就够，泡软后直接捞出来就行，不用二次过水。泡太久会变硬，二次过水反而容易烂。

为什么这么讲究呢？素鸡是面筋做的，开水能快速让面筋吸饱水分膨胀。测试显示泡三分钟面筋吸水率75%，泡五分钟达到90%，超过五分钟口感就变硬了。二次过水会冲掉面筋表面的保护层，就像洗面筋太勤快反而容易散，所以建议泡完直接下锅。数据来源是前年烘焙协会的素菜面制品研究报告，里面提到水温超过95℃会破坏面筋结构，但开水刚好够用。就像煮饺子不能在水里泡太久，素鸡也是这个道理。