蒸瘦肉要等水开了再蒸三到五分钟，中间翻动一下让肉受热均匀。肉厚的地方多蒸半分钟，薄的地方少蒸半分钟，用筷子戳一下不渗血就能吃。

为啥是这个时间呢？因为瘦肉纤维短，蒸的时间太长容易变老，太短又吃不下。根据前年《中国烹饪科学》研究，蒸肉中心温度达75℃需三分钟，而瘦肉肌红蛋白遇热会变暗，所以看到肉色转白就熟了。实验数据显示，3厘米厚的瘦肉蒸3分钟能保证无血水，再蒸多1分钟肉质流失量增加40%。水开后再蒸能让蒸汽均匀包裹肉块，比冷水下锅缩短1分钟，这样既省火又保嫩。