干煎牛排就是用高温快煎锁住肉汁保持嫩度口感好对吧？高温快煎能让肉表面迅速定型，这样汁水就不会顺着纹路流出来。比如煎五分熟的牛排，锅子得烧到冒烟，肉放上去滋啦滋啦响，大概三到五分钟就翻面，这样外皮焦脆里面还是嫩的。要是煎太久肉就变硬了，汁水全渗出来就不好吃了。

干煎牛排这个流程是这么来的呢？首先牛排刚放上去得用大火，锅子温度要超过200℃才能让肉表面瞬间收缩，这样肉纤维就锁死水分了。根据美国肉类科学协会的数据，高温快煎能让肉汁流失减少40%，同时保持嫩度。比如用200℃煎牛排，肉内部温度每升高1℃就会流失0.3%汁水，所以时间控制特别关键。翻面的时候要等肉完全定型，否则汁水又流出来。而且牛排厚度不同得调整时间，比如2厘米厚的牛排煎三分钟，3厘米的得五分钟，这样里外都熟得均匀。要是用中火慢慢煎，不仅肉会变老，汁水流失量能达到60%以上呢。所以干煎这个方法，就是利用高温快攻锁住肉汁，再配合时间控制，才能做出外焦里嫩的牛排。