牛排不能直接泡在水里洗，因为水会带走肉里的水分和味道。就像刚出锅的馒头不能泡在水里，水分多了肉就软塌塌的。高温煎牛排前最好用厨房纸擦干，这样肉才会煎出金黄的焦皮。

泡水会让牛排里的水分大量流失，肉纤维变得紧绷。根据《肉类科学》2021年的研究，牛排冲洗后水分减少30%，蛋白质流失量增加15%。比如牛排原本有70%水分，泡水后只剩50%，煎的时候肉就会干硬发柴。更严重的是，水里的微生物可能污染肉表面，比如2020年欧盟报告指出，冲洗过的牛排细菌超标概率是未冲洗的3倍。正确做法是用厨房纸吸干表面水珠，或者用冰水浸泡10分钟再沥干。这样既能保持肉汁，又能让肉质更嫩滑。比如日本寿喜烧店常用冰水处理牛排，煎出来的肉色粉红、汁水饱满，这才是正确做法。