白木耳要煮30分钟到1小时才能出胶，中间得换水一次。水开后再煮的话会更软糯，胶质能析出来挂住勺子不滴落。要是煮太久容易烂成一锅浆糊，影响口感。换水主要是把杂质冲掉，让胶体更透亮。

煮这么久是因为白木耳里的多糖需要高温分解。根据《食用菌加工技术》的数据，当水温达到95℃以上时，银耳多糖的溶解速度提升3倍。30分钟让主根充分吸水膨胀，换水后继续煮40分钟让胶质充分析出。实验显示，换水两次的胶质含量比不换水的高22%，但换水次数超过三次反而会流失部分多糖。煮的时间太短的话，比如20分钟，胶质只能析出60%左右，剩下的需要冷藏过夜才能完全融合。要是用高压锅的话，时间可以缩短到15分钟，但得确保压力足够才能有效分解细胞壁。