牛排全熟了还有血水，是因为肉内部温度没到完全凝固。全熟牛排表面焦黑，但内部还有红色汁水，这是因为高温把表面蛋白质烧焦了，内部肌红蛋白和脂肪没完全蒸发完。肌红蛋白是肉里天然的红色物质，脂肪细胞破裂后释放血水，所以切开全熟牛排能看到粉红色肉汁。

因为牛排内部温度没到完全凝固临界点，所以血水还在。当煎到60度以上时，表层蛋白质开始收缩变硬，但内部脂肪和肌红蛋白还没完全凝固。比如每100克牛肉含有2-3克肌红蛋白，这些红色物质在60-70度时最活跃，超过70度才会逐渐凝固。脂肪含量高的牛排（比如肥牛排）血水更多，因为脂肪细胞破裂需要更高温度。比如安格斯牛排脂肪含量12%，煎到70度时仍有30%血水残留。高温煎的时候，肉内部温度达到60度以上，这时候表层蛋白质收缩把血水挤到中间，但脂肪多的部位血水更多。所以全熟牛排切开能看到粉红色肉汁，用刀背拍打会让血水更快流出来。