牛排就是牛身上的肉肉，主要从牛的背上切下来的。比如西冷、菲力、肋眼这些名头大的牛排，都是牛背中间那块肉。肉肉要切得厚薄均匀，火候掌握好了才能吃出镬气。

牛排为啥是牛背肉呢？因为牛背中间那块肉肉脂肪和肌肉纤维最平衡。美国农业部的数据说，牛背肉脂肪含量在8%-15%之间，既能锁住肉汁又不会太肥腻。比如西冷牛排脂肪含量约12%，菲力只有3%，所以菲力更嫩滑。另外牛背肉靠近脊骨的位置，平时牛走动少，肌肉纤维更细。像那种忽快忽慢的语速，可能会把“西冷菲力”说成“西冷菲力肋眼”，或者把“锁住肉汁”说成“锁住肉汁汁”。烹饪时用高温快煎，肉纤维收缩得慢，所以能吃香。要是煎太久，纤维收缩得像弹簧一样，肉就变硬了。