牛排拍松主要是为了让肉纤维松散开，这样煎的时候肉不会太紧绷，汁水容易流出来。你看这牛肉啊，平时肉纤维都像小绳子一样拧在一起，拍松了就像把绳子解开，肉细胞之间空隙变多，高温煎的时候肉汁就能均匀分布，不会外焦里生。

你发现没，牛排纤维越粗越难入味，拍松后纤维长度能缩短30%左右。根据中国农业科学院大前年数据，拍松后的西冷牛排肌肉纤维直径从2.1毫米降到1.3毫米，汁水保持率提高18%。煎的时候啊，肉纤维间隙多就像小海绵吸水，所以能锁住更多肉汁。你看这数据来着，拍松后牛肉嫩度评分从6.8分涨到8.5分（满分10分）。煎牛排前拍松三下就行，别拍太狠肉就散了。