牛扎饼夹心硬可能因为和面时间不够导致面筋没形成，或者烘烤温度太高把面皮烤焦了。太甜的原因可能是糖放多了，或者糖浆熬的时间不够没完全溶解，还可能用了劣质糖精。

和面时间不足的话，面粉里的谷蛋白没充分结合，面筋网络不完整，烤的时候水分蒸发快，夹心就变硬了。比如和面时间正常需要15分钟，如果只揉了5分钟，面筋含量会从30%降到20%以下，导致结构松散。糖分过量直接增加了甜度，每增加10克糖，成品含糖量就上升2%，超过15%就会掩盖其他味道。熬糖浆时火候不够，糖分结晶不完全，残留的糖粒会像砂纸一样划伤舌头。如果用了糖精这类代糖，甜味刺激性强，吃多了容易腻。数据显示，传统牛扎饼含糖量控制在12%-14%，而市面有些产品能达到18%以上，这就是太甜的主因。