牛排吸水率高就是说肉里有很多小孔洞，水分容易钻进去。因为牛排是横纹肌做的，纤维排列紧密又交错，就像渔网一样有很多缝隙。烹饪前用刀背拍松肉，还能让孔洞变多，这样吸水效果更好。

牛排吸水率高是因为肌肉纤维自带多孔结构。横纹肌由肌原纤维组成，每根肌原纤维又分成很多细丝，丝之间天然存在空隙。肌束之间还有更大的间隙，这些空间加起来占牛排体积的30%-50%。实验数据显示，普通牛排吸水速度是普通肉类的2-3倍，比如用70℃热水浸泡，普通牛肉吸水量是牛肉片的1.2倍。肌原纤维间隙的直径约2-5微米，正好是水分子的扩散通道。烹饪时高温会让蛋白质收缩，进一步拉伸纤维间隙，所以煎牛排时肉中间会变软，边缘却更紧实。但要注意火候，如果煎太久间隙会闭合，反而吸水率下降。