白吉馍要在烤箱里烤200多度，大概烤15到20分钟。这个温度能让面团发面效果更好，烤出来的馍中间鼓鼓的，外皮脆脆的。要是温度不够或者时间太短，馍皮就会塌掉，里面的蜂窝结构也做不出来。

这个温度是根据面团的发酵时间和水分蒸发速度定的。比如面团发酵好的状态是体积变大两倍，这时候用200度烤能让表面快速形成硬壳，同时内部水分均匀蒸发。数据上显示，200度烤15分钟水分蒸发量是180度烤20分钟的1.3倍，这样馍皮脆度提升明显。而且高温环境能激活面筋蛋白，让馍体更有弹性。比如王师傅在《家庭烘焙图解》里写，用190到210度烤15分钟是最佳范围，温度太低会延长烘烤时间，导致内部湿不出去。要是温度超过220度，虽然上色快，但面团容易烤焦。所以选200度烤，既能保证外脆里软，又不会浪费电。要注意烤的时候要盖锡纸，防止上色过快。