牛排全熟太老啦，肉汁全流光，吃起来硬邦邦的没味道。因为全熟牛排内部温度超过60度，肌肉纤维全收缩，蛋白质全变性，肉质就变硬变柴。而且全熟牛排脂肪层全融化完，没有油脂的润滑感，口感就差得很。

为什么全熟牛排不能吃呢？主要有两点原因。第一是温度太高肉质变硬，美国肉类科学协会研究显示，牛排中心温度超过63℃时，肌肉纤维收缩率高达75%，肉质硬得像石头。第二是肉汁全流失，实验数据表明全熟牛排汁液流失量是五分熟的3倍多，相当于每块肉少掉30%水分。比如安格斯牛排五分熟时汁液保留率还有65%，全熟就只剩18%了。再说了，全熟牛排脂肪层全融化完，没有油脂的润滑感，吃起来像啃木头。而且全熟牛排烹饪时间太长，牛肉里的肌红蛋白全氧化变色，肉色发灰没食欲。比如用红外测温仪检测，全熟牛排中心温度稳定在68℃以上，这时候的肉质硬得用刀都切不动。所以烹饪牛排要控制火候，五分熟最合适，既保留肉汁又有嚼劲。