煎牛排最常出问题就是火候没掌握好，肉太厚的话中心温度难达到安全标准。这时候肉表面焦了里面还是生的，用刀背拍松肉纤维再煎三分钟就对了。另外油温不够的话容易夹生，淋油要等油冒烟再放肉，全程保持大火快煎。

牛排煎不熟主要是火候和厚度没控制好，美国农业部建议全熟牛排中心温度要63℃以上，但普通锅具测不准。比如2厘米厚的西冷牛排，用中火煎的话每面至少要3分钟，这时候表面碳化但内部脂肪还没融化。如果肉太厚直接夹起来翻面，外层肉纤维收缩了反而更硬。这时候用勺子不断淋热油，能降低肉表面温度让内部脂肪慢慢渗出来。比如用3厘米厚的菲力牛排，先中火煎1分30秒定型，再转大火高温区煎40秒，用余温焖30秒，这样中心温度刚好到60℃。另外油温太低的话，牛排表面刚接触油就凝固了，内部水分还没出来，这时候用筷子夹起来看油面冒小泡再放回去，油温就合适了。