牛排切完别急着吃，得先放五到十分钟。静置就是让肉汁重新分布，肉纤维之间渗进去的汁水慢慢流出来，这样吃的时候肉不会太干太柴。就像刚煮熟的面条得过冷水，牛排也得让汁水有机会回到该在的地方。

静置这事儿得讲究方法。肉切得越厚，静置时间越长，但别超过二十分钟。温度别太高，放阴凉处就行。根据《肉类科学》研究，静置五分钟能让肉汁流失减少30%，静置十分钟再降15%。有个例子是厚度3厘米的西冷牛排，静置后汁水回收率比不静置的高42%。要是静置太久，肉表面的蛋白质会过度凝固，反而变硬。所以得看肉厚度和吃法来定时间，薄切牛排静置两三分钟足够，厚切牛排才能放个够。