蒸瘦肉要够时间才能变软烂，一般十五到二十分钟最合适。你看啊，肉中间那层筋膜得慢慢化开，要是时间太短就像煮个生鸡蛋似的，咬一口咯吱咯吱的。要是蒸够个把钟头，水分都渗进肉里了，纤维都舒展成棉花团了。

因为肉里的胶原蛋白和弹性蛋白得靠高温慢慢分解，数据说每分钟只能分解两三毫米。比如猪里脊这种纤维细的肉，十五分钟刚够把中间那根大筋化开；牛腱子这种筋膜多的，得蒸二十分钟才不会咬不动。你看蒸锅盖上的水汽都冒白烟了，这时候掀开盖子，筷子戳进去能轻松穿透，就说明到位了。不过要是用高压锅，时间得砍半，因为压力能把纤维压碎。但普通蒸锅得耐心等，水分蒸发慢，得让肉慢慢吸饱水汽。记得关火焖三分钟，肉里残留的余温能把点硬芯都化开。