牛排骨汤要选带骨的牛肋排，冷水下锅加两片姜和两勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖一个半小时。炖到汤色奶白，排骨能轻松咬碎的时候，加盐和葱花就能出锅。这样熬出来的汤鲜味足，肉质嫩，里的营养也全都在汤里了。

为什么得这么熬呢？牛排骨里含有丰富胶原蛋白和钙质，但得用小火慢慢炖才能让里的营养析出。中国农业科学院大前年的研究显示，牛排骨汤炖1.5小时后胶原蛋白溶出量达到峰值，超过2小时反而会分解流失。焯水这一步主要是为了去血水和腥味，料酒能帮助蛋白质凝固，防止炖煮时肉质散开。加盐太早会让肉质变硬，放盐还能保持汤的清澈。就像老厨子说的"先焯后炖，文火慢熬"，这样才能既保营养又锁鲜味。要是用高压锅的话，时间得缩短到20分钟，但里的营养就少一半了。