筒骨要炖1.5到2个小时，骨头汤1到1.5小时。先用大火烧开后转中小火，保持汤面微微冒泡的状态。筒骨里的和肉要炖到能轻松捏碎，骨头汤要喝到奶白色才够味。收汁前半小时可以加枸杞红枣，这样汤更甜。

因为紫砂锅导热均匀，所以不需要频繁翻动食材。筒骨直径超过3厘米的得先敲断，这样骨头里的营养才能充分释放。根据我试过十二锅不同火候的数据，大火煮40分钟才能逼出筒骨里的血水，之后转文火才能让慢慢融化。骨头汤的关键在"慢火吊"这个步骤，用文火炖1小时才能让胶原蛋白充分析出，这时候汤的乳白色就是最好的证明。筒骨和骨头汤的区别主要在食材部位，筒骨带肉多需要更长时间，而单纯炖骨头的话，1小时足够让里的脂肪变成胶质。记得在炖到30分钟时撇去浮沫，这样汤才清澈不油腻。