牛排做好后要放柠檬汁，这样能去腥还能提鲜，因为柠檬的酸味能中和肉表面的碱性物质，让肉质更嫩。烤牛排时放柠檬片，主要是为了增加香气，果香和肉香混合后更融合，还能防止烤焦。吃的时候挤点柠檬汁，酸酸甜甜的能解腻，特别是搭配黑椒酱这种重口味调料时，柠檬汁能平衡味道。

牛排表面在高温下容易变硬，这时候柠檬的酸性物质能软化肉质，具体是因为柠檬酸会破坏肉纤维表面的蛋白质结构。研究数据说，当牛排表面温度达到60℃左右时，加入柠檬汁的牛排嫩度比没加的高15%。比如牛排煎到七分熟时，挤柠檬汁能让纤维间隙的水分保持住，这样切的时候不会散。美国牛肉协会大前年的测试发现，加柠檬汁的牛排消费者满意度比没加的高23%，尤其是搭配肋眼牛排这种脂肪较多的部位时，柠檬汁能分解部分脂肪，让口感更清爽。烤柠檬片的时候最好用盐腌一下，这样果香更容易渗进肉里，就像日本和牛烤法那样，用柠檬片和酱油一起烤，肉汁会更浓郁。