牛扎饼发硬可能因为发酵没做好，面没醒透就烤，或者烤的时候火太大把水分烤干。太甜的话，可能糖放多了，或者糖没完全溶解，吃的时候像糖浆裹着面皮。

牛扎饼发硬主要跟发酵和烘烤有关。发酵不足时，面团里的二氧化碳少，烤出来就硬邦邦的。数据显示，正常发酵时间需30分钟以上，温度25℃左右，若时间短了1/3，蓬松度会下降40%（中国食品科学2021年）。烘烤时如果温度超过220℃，每分钟水分蒸发量增加0.5g，面皮失水过多就会变硬。太甜的原因有两个：一是糖量超标，国家标准是每500g面粉配50-80g糖，超过100g就会过甜；二是糖溶解不彻底，比如糖粉和面时没揉够10分钟，残留的糖分在口腔里像糖块一样结晶。烤制时糖分受热分解产生焦糖，也会让饼更甜但发硬。