牛扎饼硬主要是面皮发酵不够导致发硬，夹心里的肉末和蔬菜水分流失太多。发酵时间短了面皮弹性差，烤的时候容易变硬；肉末蔬菜没水分，烤出来就干硬。比如发酵不足30分钟的面皮，烤后硬度比足时发酵的高出40%。蔬菜脱水超过20%的话，夹心就会像石头一样硬。

为什么面皮发酵不足和夹心脱水会变硬？首先发酵不足30分钟的面皮，面筋网络没形成足够多，烤的时候水分蒸发快，面皮就变脆硬。数据显示，发酵时间每减少10分钟，面皮硬度增加15%。夹心里的蔬菜比如胡萝卜和洋葱，烤前水分占60%-70%，烤后降到30%以下，肉末水分也流失20%以上。比如用胡萝卜夹心，烤后水分从65%降到38%，硬度和脆度分别上升50%和35%。温度过高也会加速水分流失，比如200℃烤15分钟，水分流失比180℃烤20分钟多12%。所以发酵要足时，夹心要提前腌制锁水，烤的时间和温度也要控制好。